Дрожжевая или алкогольная ферментация.

  • вопрос/ответ
  • контакты




Дрожжевая или алкогольная ферментация.


promishlenost-drojji Ферментация — это биохимический процесс, в котором органические соединения претерпевают трансформацию. Этот процесс происходит при участии микроорганизмов или производимых из них ферментов, функционирующих в анаэробных условиях. Во время брожения вырабатывается энергия, которую используют эти микроорганизмы. Конечный продукт характеризуется особыми качеством и свойствами, в основном за счет его вкуса и аромата. Ферментация давно используется для продления срока годности пищевых продуктов, защищая их от порчи. Наиболее распространенные анаэробные (анаэробные) ферментации включают алкогольные и молочные. Кроме того, мы также различаем метановое, сливочное, лимонное и уксусное брожение, которое называют условно брожением только условно, потому что в действительности это происходит с участием кислорода.

Алкогольная ферментация

Алкогольная ферментация осуществляется с использованием дрожжей, в основном из вида Saccaromyces cerevisiae. Этот процесс используется в основном в пивоваренной промышленности, дистилляции, виноделии, а также в хлебопекарной промышленности. Благодаря дрожжам можно гидролизовать дисахариды до простых сахаров. Ключевую роль в этом процессе играют дрожжевые ферменты, которые расщепляют углеводы на этанол (этиловый спирт) и углекислый газ. Химическая запись этой реакции следующая:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2
Где C6H12O6 представляет собой глюкозу, C2H5OH представляет собой этанол и CO2 представляет собой диоксид углерода. Это уравнение было разработано Жозефом Гай Луссаком, французским химиком и физиком.

Процесс алкогольного брожения происходит в три этапа. В первом случае глюкоза, в том числе под воздействием АТФ, превращается в дифосфат фруктозы, который (здесь начинается вторая стадия) расщепляется на фосфоглицеролальдегид и фосфидрогидроксиацетон. В результате этой реакции образуется пировиноградная кислота. Третья стадия — удаление карбоксильной группы из пировиноградной кислоты и образование этанолового спирта в результате восстановления ацетальдегида. Этот процесс позволяет получать этанол и углекислый газ. Кроме того, глицерин, уксусная кислота или янтарная кислота образуются в качестве побочных продуктов.

Продукты (сырье), с которыми осуществляется алкогольная ферментация, можно разделить на три основные группы. Первыми из них являются сахарные продукты, такие как фруктовые соки, патока или обычный сахарной свеклы (сахароза). Второй содержит крахмальное сырье, а третий изготовлен из дерева (а также из стружки, опилок и сульфитной щелочи), подвергнутых так называемому осахаривание.

Читайте также:

Что такое дрожжи и каково их применение в промышленности.
Очищающая ванна с дрожжами.
Применение и полезные свойства дрожжей.

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 ...>>>